白扒通天翅是山东曲阜地区汉族传统名菜,属于孔府菜系。白扒通天鱼翅取名独特,色感口感俱佳,是一道集美味、营养于一身的菜肴。鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤,深受当地民众喜爱。
做白扒通天翅放什么调料清汤、料酒、精盐、葱、姜、花椒、湿淀粉等。
白扒通天翅的常见做法做法一
主料:白玉脊全翅、熟火腿、豌豆苗、鸡、鸭、肘子调料:清汤、料酒、精盐、葱、姜、花椒、湿淀粉
制作过程:
1、把鱼翅用水发好,焖到透亮时取出,用开水氽一下捞出控去水,再用清汤烧开度过捞出后,用白净沙布把鱼翅摆整齐包好放在锅垫上,再放在大砂锅内;
2、豌豆苗用开水氽过;
3、鸡,鸭,肘子氽洗后去骨,切成长条或厚片压在鱼翅周围,砂锅内加入清汤,料酒,精盐,放入葱,姜,花椒香料包,加盖放在木炭火池上,用慢火煨烧约4小时至透取出;
4、解开白纱布包,用筷子挑出鱼翅,如色亮润,自外至里嫩软即好,将鸡,鸭,肘子取出另做它用,将鱼翅翻扣在大冰盘中,排列整齐摆上腿丝,撒上豌豆苗,汤勺放在火上,倒入扒翅子的汤汁,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉提芡,浇在翅上。
做法二
主料:鱼翅(干)1000克
调料:淀粉(豌豆)5克、盐5克、胡麻油15克
制作过程:
1、鱼翅(水发好的)用竹箅夹好,加500克浓高汤入笼蒸透取出;
2、锅中加花椒油烧热,加入上汤500克,调色调味,即加入鱼翅慢火烧入味,然后用水淀粉勾芡,淋葱椒油,拖入汤盘中即成。
做法三
主料:水发鱼翅600克
调料:鸡油40克、上汤l杯、料酒2茶匙、白糖3克、葱姜生粉盐味精各适量
制作过程:
1、大葱片两半切段,姜切片,将鱼翅放入滚水内烫一下,捞出滤干水分,整齐的摆在碟内,好面朝下,保持原形;
2、烧热油锅,放入葱、姜爆出香味,加入上汤,去掉葱姜,下盐、料酒、白糖,再把摆好的鱼翅慢慢地推入勺内,用小火扒透,待勺内汤约剩1/2杯时,加上味精,用生粉水勾芡,淋下鸡油即可。
白扒通天翅的食物相克知识相克食物不详。感冒未愈、湿热泄痢;积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
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